Staff by THECORE

Imágenes: Fiamma Piacentini

Retribuir la nobleza del campo a través de platillos que revelan el más absoluto sabor de la tierra, es la misión con la que cada día los chefs Karina Mejía e Israel Montero reciben a los comensales en Siembra Comedor, su nuevo restaurante en Polanco.

Siembra Comedor nace a partir del prodigioso rescate del maíz criollo que comenzaron los chefs en 2019 con Siembra Taquería, una tortillería con molino y proceso de nixtamalización propio y taquería de barrio, cuya piedra angular consiste en llevar a la mesa una buena tortilla a partir de un cereal de alta calidad proveniente de las milpas de Tlaxcala.

Su concepto culinario florece como una experiencia que rinde tributo a los diversos ingredientes que la naturaleza de México ofrece cada temporada, al mismo tiempo que promueve el consumo responsable y sustentable de productos endémicos, gracias al comercio justo de insumos cultivados con principios de bajo impacto ambiental.

En Siembra Comedor, Mejía y Montero realizan en conjunto una profunda reflexión sobre el poder evocador de la comida y la labor detrás de ella, de ahí su inquebrantable vínculo con las raíces. A través de su impronta, el comensal descubre en cada bocado las bondades de los ciclos estacionales que permiten sembrar el maíz, los frijoles, la calabaza, los chiles y los jitomates, entre otros alimentos que representan la rica biodiversidad del país.

Aliados en una travesía conducida por el amor a la cocina, Mejía y Montero expresan en Siembra Comedor su idilio por la tierra. En conjunto, el tándem realiza versiones revisitadas de clásicos fundamentales de la gastronomía mexicana, en los que se aprecia la dedicada preparación, el cuidado en la elección de los ingredientes y una absoluta pericia en los métodos y técnicas culinarias actuales y los saberes ancestrales.

Siembra Comedor es una experiencia que apela a la sencillez y lo rústico de la cocina, que se proyecta con una cocción a las brasas o al carbón, en la textura de una salsa molcajeteada y la crocante sensación de una tortilla dorada lentamente en un comal para intensificar su sabor y acompañar un taco o un suculento plato de mole.

En su menú, que continuamente observa los ciclos estacionales, se incorporan distintas tradiciones, siempre enfatizando en la temporalidad de sus materias primas y su trazabilidad. En la degustación, los epicúreos encontrarán una propuesta inédita que se aprecia desde los entrantes, como un aguachile de chile chihuacle de Oaxaca, cebolla morada, jícama y pepino o unos sopes de maíz, hechos a mano, con escamoles.

En los platos principales se reitera la frescura, como en la pesca del día que se presenta con un mole verde, tortillas y frijoles; mientras que en el magret de pato orgánico se aprecia la rigurosa habilidad para lograr un laqueado a base de miel de especias con kumquat, servido con una guarnición de puré de camote y ensalada. Antes de dar paso a la sobremesa, los chefs otorgan de nuevo el protagonismo al maíz en el postre; esta vez con un tamal de chocolate, vainilla y nibs de cacao. Para complementar, la carta se puede maridar con una selección de vinos y cervezas artesanales.

En Siembra Comedor la calidez es un valor que alimenta el espíritu, la cual se refleja en su sentido de comunidad y su arquitectura interior, a cargo del despacho MYT+GLVDK, colmada de detalles que evocan las distintas tonalidades del maíz criollo. Su mobiliario, con texturas naturales de la madera de tzalam, el recinto, el barro y el tejido de palma, alude a los oficios artesanales de México.